酱油的学问_众安康后勤集团有限公司

酱油的学问

众安康餐饮营养部整理

市售的酱油分两种：酿制酱油和配制酱油。前者以大豆、小麦等为原料发酵而成，营养价值会更高一些；后者则是以酿制酱油为主体，加上酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。但实际上，市售的配制酱油大多也标着酿制酱油，给大家介绍四个挑选好酱油的方法：

1.读标签：标签上的氨基酸态氮含量值越高，酱油味道越鲜，也越有可能是酿制酱油。特级、一级、二级、三级酿制酱油的氨基酸态氮含量，应分别大于或等于0.80、0.70、0.55、0.40克/毫升；

2.观颜色：正常的酱油呈红褐色，颜色过黑可能是加入了焦糖色素；

3.闻气味：酿制酱油有一种浓厚香味，配制酱油需要摇晃后再闻，其香味不及酿制酱油；

4.摇一摇：摇晃后，酿制酱油的泡沫均匀，较持久，挂在酱油瓶内壁上的时间也较长；而配制酱油的泡沫会大小不一，很快就散去，粘在瓶壁上时着色性较差。