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都说橄榄油好，你真的懂吗？
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【摘要】：
都说橄榄油好，你真的懂吗？
众安康餐饮营养部整理
众所周知，橄榄油的营养价值非常高。是油类中单不饱和脂肪酸含量最高的植物油，长期食用，可降低体内的低密度脂蛋白胆固醇而不降低高密度脂蛋白胆固醇。“低密度脂蛋白胆固醇”是对人体不好的胆固醇，简称为“坏”胆固醇，而“高密度脂蛋白胆固醇”是对人体有益的胆固醇，简称为“好”胆固醇。胆固醇并不是百害而无一利的，由于人体内有80%的胆固醇是自身合成，并非全部为食物来源，这可说明人体是需要胆固醇的。看到这里，是不是都急着赶紧刷刷某宝买几瓶橄榄油了呢？嘿嘿嘿，别着急，耐心的把下面的文字读完，我想或许能够帮到你！
根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类。可食用的初榨橄榄油又依据其品质分为“特级初榨”和“中级初榨”两种。
初榨橄榄油是采用机械物理方法（包括清洗、倾析、离心或过滤）直接从油橄榄果实中制取的油品。不需精炼，富含橄榄果原有的各种营养物质。其中“特级初榨橄榄油” 可以说是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素、维生素、矿物质等，营养品质最高。
精炼橄榄油是用经初次压榨之后的果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，需要精炼以后方可食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程，破坏或去除了橄榄果原生的营养物质。故虽然精炼橄榄油的纯度更高，但营养品质下降。简单地说，精炼橄榄油通过有机溶剂浸出及高温加热等工艺后，产生了较多的反式脂肪酸，使其营养价值大打折扣。
混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油的的混合。其营养品质也介于两者之间。市面上，直接以“精炼橄榄油”名义售卖的产品不多，精炼橄榄油多用来生产混合橄榄油。
除橄榄油外，还有一类产品叫“油橄榄果渣油”，是从压榨之后的果渣中用有机溶剂提取的，其品质明显低于真正的橄榄油，但精炼后仍可食用，通常价格要便宜得多。按GB 23347-2009要求，这种油橄榄果渣油不得以“橄榄油”的名义售卖。
市面上还有一种叫“橄榄调和油”，橄榄调和油多是橄榄果渣油与其他植物油，如菜籽油、棕榈油等调配而成的，其营养品质与橄榄油相差甚远，价格也低得多。
一般地，初榨橄榄油最适合中餐的凉拌类菜肴和西餐的低温烹调。特级初榨橄榄油就是用油橄榄果实直接压榨而成的“天然果汁”，甚至适合直接饮用。这不是说初榨橄榄油不能用来炒菜（高温加热），而是因为高温加热（超过120°）后，会使初榨橄榄油中丰富的营养物质被破坏，而且因其纯度不够，反而容易发烟，有点得不偿失。
炒菜（高温加热）时最宜选用精炼橄榄油，在精炼过程中，那些怕加热的营养物质已经所剩不多，而且纯度高，不易发烟。当然，精炼橄榄油做凉拌菜或低温烹调也是可以的，但一般不建议这样用。
但总体而言，为保护营养，烹调用橄榄油时，不论初榨的还是精炼的橄榄油，都应该避免温度太高。反倒是那些橄榄调和油，更适合高温烹制菜肴。
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