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油温与健康
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【摘要】：
油温与健康
众安康餐饮营养部整理
苯并芘又称苯并（α）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。
国际癌症研究机构，从1971年起组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质对人类致癌危险性的资料显示，BaP被认为是高活性致癌剂。许多国家的动物实验证明，BaP具有致癌、致畸、致突变性。食品中苯并芘化合物主要来源于：熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘；食品加工过程中受到有污染；沥青污染；包转材料污染；环境污染等 。
苯并芘的来源与危害：
1、熏烤食品：熏烤食品时所使用的熏烟中就含有苯并芘等多环芳烃类物质，因此，尽量少吃熏烤食物为好。
2、高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。
3000C左右的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。所以，家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油烟，这样才能尽量减少苯并芘。
如何辨别炒锅油温：
既然高度致癌物苯并芘与烹饪中的高油温扯上关系，如何辩别炒锅中的油温就成了我们日常烹饪中防癌的关键因素。
在《烹饪工艺学》中一般将可食用油脂油温划分为十层，每层为30摄氏度，炒锅师傅把油温分成了十个档位，对应油温从“一成到十成”，具体或分：
一、二成油温为300C～600C左右，这时锅中有小油泡泛起；
三、四成油温为900C～1200C左右，锅中油面波动，但是不出现油烟；
五、六成油温为1500C～1800C左右，油面波动频繁，并且开始有油烟出现；
七、八成油温为2000C～2400C左右，出现油烟大量上升；
五、六成油温为1500C～1800C左右，油面波动频繁，并且开始有油烟出现；
七、八成油温为2000C～2400C左右，出现油烟大量上升；
九、十成油温在3000C左右，烟密集上升，油料已近燃点。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。
炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，
肴就会味美鲜嫩。
炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。
熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，
原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
常用食用油的沸点：
大豆油257℃、玉米油246℃、花生油226℃、芝麻油215℃。
所以油温六成热，豆油是154.2℃，玉米油147.6℃、花生油135.6℃、芝麻油129℃。
大豆油257℃、玉米油246℃、花生油226℃、芝麻油215℃。
所以油温六成热，豆油是154.2℃，玉米油147.6℃、花生油135.6℃、芝麻油129℃。